2022公共基礎知識之科技常識：人體營養(yǎng)物質之蛋白質
在人體的構成中，蛋白質是生命的物質基礎，是構成細胞的基本有機物，是生命活動的主要承擔者，沒有蛋白質就沒有生命。下面為大家總結了關于蛋白質的相關考點，主要有四大方面：蛋白質的構成、蛋白質的作用、蛋白質的變性和蛋白質的攝取。
一、蛋白質的構成
生活中由蛋白質構成的事物很多，例如人體的肌肉、頭發(fā)、指甲，食物中的雞蛋，使用的羊毛、蠶絲等等都是由蛋白質為主構成的。雖然蛋白質的性質功能各有不同，但是都是由氨基酸以“脫水縮合”的方式組成的多肽鏈經過盤曲折疊形成的具有一定空間結構的物質。
根據權威教科書，目前人類已知的用于蛋白質合成的氨基酸有22種，其中用于人體蛋白質合成的有21種，因此我國人教版教科書對此知識點也進行了修訂，將人體所需的蛋白質數量由20種更新為21種，望同學們注意。
21種氨基酸按照營養(yǎng)學分類，可進一步分為必需氨基酸和非必需氨基酸。必需氨基酸指人體不能合成或合成速度遠不適應機體的需要，必需由食物蛋白供給的類型，有8種。非必需氨基酸指可在人體內合成，作為營養(yǎng)源不需要從外部補充的氨基酸有13種。
從元素的角度看，蛋白質中一定含有碳、氫、氧、氮四種元素，部分蛋白質還常含有磷、硫等元素。值得一提的是，蛋白質是人體氮的唯一來源。
二、蛋白質的作用
蛋白質是生命活動的主要承擔者，主要具有五大功能：
1.構成細胞和生命體的重要物質
蛋白質約占人體全部質量的18%，在人體組織中如：毛發(fā)、皮膚、肌肉、骨骼、內臟、大腦、血液、神經、內分泌等都是由蛋白質組成。
2.催化作用：
作為新陳代謝的催化劑，人體中承擔催化作用的酶絕大多數為蛋白質。
3.運輸作用：
某些蛋白質具有運輸作用，例如紅細胞內的血紅蛋白承擔運輸氧氣的功能。
4.調節(jié)作用：
人體部分激素由蛋白質構成，對生物體新陳代謝起調節(jié)作用，例如胰島素、生長激素等。
5.免疫作用：
免疫反應主要是通過抗體來實現的，人體的抗體主要由蛋白質構成。在人體抗原(部分是蛋白質)刺激下產生，能排除外來物質對人體的干擾。
三、蛋白質的變性
蛋白質本身具有的性質很多，其中考頻最高的就是蛋白質的變性作用。蛋白質受物理或化學因素的影響，分子內部原有的特定構象發(fā)生改變，從而導致其性質和功能發(fā)生部分或全部喪失，這種作用稱作蛋白質的變性作用。
常見的造成蛋白質變性的原因中物理因素包括：加熱等?；瘜W因素包括：強酸、強堿、重金屬鹽、乙醇等。
從應用的現象來看，雞蛋、肉類等食物高溫加熱以后蛋白質變性更容易被消化;加熱、乙醇、強酸、強堿等都存在著殺菌消毒的效果，即通過讓病毒、細菌內蛋白質失去活性;重金屬中毒要大量攝入含有蛋白質的牛奶、豆?jié){，即通過重金屬和蛋白質反應來實現的。
四、蛋白質的攝取
蛋白質的食物來源可分為植物性蛋白質和動物性蛋白質兩大類。
植物蛋白質中，谷類含蛋白質10%左右，蛋白質含量不算高，但由于是人們的主食，所以仍然是膳食蛋白質的主要來源。豆類含有豐富的蛋白質，特別是大豆含蛋白質高達36%~40%，在體內的利用率較高，是植物蛋白質中非常好的蛋白質來源。
動物性蛋白中，蛋類含蛋白質11%~14%，是優(yōu)質蛋白質的重要來源。奶類(牛奶)一般含蛋白質3.0%~3.5%，是嬰幼兒蛋白質的最佳來源。肉類包括禽、畜和魚的肌肉。新鮮肌肉含蛋白質15%~22%，肌肉蛋白質營養(yǎng)價值優(yōu)于植物蛋白質，是人體蛋白質的重要來源。
對于蛋白質的考查主要從以上四個方面進行綜合性考查，下面帶大家通過試題的方式對于知識點進行回顧：
【試題練習】(單選)蛋白質是生命的物質基礎，沒有蛋白質就沒有生命。在某些特殊情況下，人體所需能源物質供能不足時，將依靠組織蛋白質分解產生氨基酸來獲得能量，以維持必要的生理功能。下列關于蛋白質的表述錯誤的是( )。
A.蛋白質主要由碳、氫、氧、氮及硫組成
B.蛋白質是人體氮的唯一來源，碳水化物和脂肪不能代替
C.蛋白質的生理功能包括構成身體組織和調節(jié)生理功能
D.蛋類含蛋白質11%-14%，是優(yōu)質蛋白質的重要來源
【答案】A【解析】A項說法錯誤，蛋白質主要由碳、氫、氧、氮四元素組成，部分蛋白質中含有硫。B項說法正確，碳水化合物和脂肪中僅含有碳、氫、氧元素，不含氮，蛋白質是人體氮的唯一來源。C項說法正確，蛋白質是一切生命的物質基礎，構成細胞和生命體的重要物質并同時具有催化、運輸、調節(jié)、免疫作用。D項正確，蛋類當中含有大量蛋白質，占比約為11%-14%，是優(yōu)質蛋白質的主要來源。本題為選非題，故正確答案為A。
綜上所述，與蛋白質相關的題目多涉及以上四個方面，希望可以幫助考生以后在遇到此類題目能夠做到游刃有余。
